Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Содержание

Наши события

21 августа 2020, 17:34 Компаунды “Полипластик”, нефтепогружной кабель на “Томсккабеле” и открытая проверка на “Подольсккабеле”. Что обсуждали в эфире RusCable Live 21 августа

18 августа 2020, 14:30 НП Ассоциация «Электрокабель» готовит ответный шаг по казахстанскому утильсбору на импортный кабель

18 августа 2020, 11:00 Продолжение тендерной истории: проявите точность, примите участие в новой закупке!

17 августа 2020, 15:40 Кабельные компании готовы открыть склады для проверок на контрафакт. Откровения в прямом эфире RusCable Live от 14 августа

17 августа 2020, 12:30 Правительство Москвы провело вебинар, посвященный мерам поддержки бизнеса

17 августа 2020, 11:40 Возвращаемся в работу вместе с RusCable Insider Digest № 185

Рецепт «Домашние сосиски «Сочные»»:

Сосиски я делаю из разной птицы и даже из свинины… В данном случае у меня гусь. Мясо я порезала на куски и залила молоком на 1-2 часа. Поставить в холод.

В данном случае у меня жирная гусиная шкура. Можно взять сало, можно взять меньше жира. Но жир должен быть обязательно, иначе сосиски буду сухие.

Здесь уже видно, что молоко поменяло цвет. Затем мясо и шкурку измельчаем на мясорубке, добавляем к фаршу соль и понемногу вливая молоко, взбиваем блендером до однородной массы.

Дальше можно добавить зажарку из лука и моркови. Для этого очищаем 1 морковь и 1 луковицу, луковицу мелко нарезаем, а морковь натираем на терке. Обжариваем на небольшом количестве растительного масла, а затем откидываем на сито, чтобы лишняя ненужная жидкость стекла. Когда я добавляю зажарку, то я ее вместе с фаршем измельчаю блендером до однородности.

Или же другой вариант, сезонный. Вместо зажарки, когда сезон тыквы, я добавляю 100 г натертой на мелкой терке тыквы. Хорошо перемешиваем.

Затем добавляем просеянный крахмал и хорошо перемешиваем.


Сосиски я заворачиваю в кусочки рукава для запекания. Отрезаю нужный мне размер рукава, разрезаю на 2 части. Получается 2 пленочки. На 1 пленку выкладываю немного фарша, 3-4 столовые ложки, в зависимости от размера сосиски.

Очень плотно заворачиваю ( следим, чтобы не было неровностей и пузырьков воздуха), формирую руками сосиску, края закручиваю и завязываю плотной ниткой. Кладем сосиски на 1 час в морозильную камеру.

Затем отвариваем в кипящей воде ровно 5 минут, вынимаем и выкладываем их на противень ( у меня сковорода без ручки диаметром 26 см). Запекаем в разогретой духовке при 200 градусах 11 минут с одной стороны и 11 минут с другой стороны.

Сосиски конечно же вкусны и в горячем виде, но я люблю, когда они полностью остынут… Обрезаем конец пленки и вынимаем сосиску. Можно кушать так, а можно и на праздничный стол. Я например на новогодний стол также буду делать такие сосиски.

Вкусно, сочно, совершенно не сложно и безопасно…

А главное, такие сосиски без страха можно давать маленьким деткам.

Вот поближе кусочки сосисок… Это сосиски с тыквой.

А это сосиски с зажаркой из лука и моркови.

Тоже очень нежно и сочно… Угощайтесь и Вы! Приятного аппетита!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6330

Рецепт «Сардельки свиные»:

Свинину жирностью мясо\жир — 50\50% режем на кубики 2-3см. Солим смесью солей, перемешиваем, кладем в подходящую тару\пакет, и оставляем в холодильнике на 48-72 часа, при температуре +2-4гр С. После посола. Прогоняем через мясорубку сетка 2-3мм, фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 4-5 минут с добавлением ледяной воды (количество воды зависит от сочности мяса), с 0,5 граммами аскорбиновой кислоты и всех специй до получения однородной пюреобразной массы. Следим за температурой фарша, диапазон +8-12гр С Готовый фарш.

Помещаем фарш в холодильник холодильник на 1 час при +5-8гр. Подготавливаем натуральную оболочку диаметром 30 — 40мм. Набиваем фарш в оболочку формируя сардельки перекручиванием. Набивка чуть более средней плотности, чтоб не рвалась оболочка. Сырые сардельки.

Прогреваем сардельки до комнатной температуры. Далее производим обжарку в коптильне с лёгким дымом от буковой, дубовой или ольховой щепы, при температуре 55-65гр в течении 30 мин., затем при температуре 65-80гр С 30-40мин., до образования светло-коричневого оттенка при сухой оболочке. Сардельки после обжарки.

После обжарки сразу же помещаем сардельки в горячую воду 78-85гр С и варим 15-30 минут, до получения 65-68гр с в середине сардельки. После варки.

Охлаждаем сардельки в холодной воде. Доохлаждаем в холодильнике, до +7-8гр С. Едим. Разрез. Разрез ближе. Сочность видна на бликах среза. «Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век.» — EugenyT (С) — копирайт.

Рецепт «Колбаса «Докторская»»:

Вместо сухого молока использовалось обычное холодное в количестве 200гр В вареные колбасы добавляется 25-30% воды\молока, в зависимости от качества мяса, при этом большое значение имеет качество измельчения, при котором происходит эмульгирование.

Говяжье и свиное мясо порезать на куски 1,5 -2 см и засолить смесью нитритной и обычной соли. Время посола 24-48 часов (можно больше но, не меньше, если мясо не известного происхождения, то лучше больше) при температуре +2-4гр.

Выдержанной холодное мясо пропускают через мясорубку, вначале говядину, затем свинину. Фарш не смешиваем. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После чего говядина измельчается на куттере с добавлением части ледяного молока в течении 3-5-ти минут, до сметанообразного состояния. Убрать измельченную говядину в холодильник. Измельчаем на куттере свинину с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 грамма аскорбиновой кислоты разведенной в небольшом количестве воды, в течении 2-3минут, затем добавляем говядину и куттируем еще 2 минуты. За время куттирования фарш не должен нагреться выше +8-9гр

Это важно! Как измельчить без куттера фарш в домашних условиях описано в https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/. Так же там описано как изготовить оболочку для вареной колбасы. Далее набиваем оболочку фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик

После чего сделать поперечную вязку, для лучшего уплотнения.

Батон поместить в холодильник с температурой +2-4гр, на 16-24 часа для осадки. Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.

После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры. Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона. После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике. После варки в оболочке. Без оболочки

Рецепты для детей разного возраста

Вам уже известно, что колбаса, приготовленная в домашних условиях, не оказывает такого вреда, как покупной продукт, так как родителям известно, что именно входит в ее состав, и мама может сама контролировать добавление тех или иных ингредиентов с учетом индивидуальных особенностей своего ребенка. Далее мы рассмотрим вариант приготовления сосисок с говядиной и куриной колбасы.

Сделать вкусные сосиски своими руками довольно просто. Для этого потребуется совсем немного ингредиентов. Готовить сосиски лучше из того сорта мяса или птицы, который больше нравится ребенку. Употребление такого блюда вызовет у детей «бурю» положительных эмоций.

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо из курицы, потребуется:

  • куриные бедра — 600 г;
  • молоко — ½ стакана;
  • яйцо — 1 шт;
  • лук репчатый — 1 шт небольшого размера;
  • соль (по вкусу).

С куриных бедер необходимо срезать кожу и измельчить. Приготовить куриный фарш можно при помощи мясорубки, блендера или кухонного комбайна. Для детей более старшего возраста, которые могут уже самостоятельно жевать, птицу следует порубить обычным кухонным ножом. Репчатую луковицу также необходимо мелко измельчить и добавить в ранее приготовленную массу из курицы.

Далее в куриный фарш необходимо вылить молоко и добавить яйцо, а также посолить по вкусу. Полученную массу необходимо оставить для настаивания. Для этого достаточно 10-12 минут. После этого можно формировать сосиски. Делать это легче, когда руки смочены водой. В этом случае куриный фарш не будет приставать к пальцам.

Для изготовления этого блюда потребуется пищевая пленка, устойчивая к высоким температурам, так как блюдо будет отвариваться. До приготовления каждой сосиски необходимо отрезать около 18 см пленки. Далее 2-3 столовых ложек куриного фарша необходимо положить на край пленки и завернуть.

Сосиски должна иметь вытянутую форму. Сворачивать следует довольно плотно, чтобы во время варки она попросту не развернулась и не выпала из пленки, так как это приведет к потере исходной формы. Края у сформированной сосиски следует завязать узелками. В итоге, она будет напоминать по внешнему виду конфету. Весь фарш следует завернуть в пищевую пленку. После этого домашние колбасные изделия можно отваривать. Для этого потребуется обычная кастрюля с водой.

После того, как подсоленная вода закипит, в нее следует аккуратно выложить несколько сосисок и варить их до готовности. Не следует закладывать слишком много сосисок сразу, так как в этом случае при варке они могут деформироваться. Варить их следует 10 минут на среднем огне. После этого их следует выложить на тарелку и немного остудить. Далее пищевую пленку необходимо снять, и можно уже сервировать.

Оформление блюда может быть самым разнообразным. Украсить блюдо можно порезанными кусочками огурцов или болгарского перца. Также можно использовать любые овощи, которые любит ребенок. Такие домашние сосиски очень вкусные, а главное, полезны для детского организма.

Малышам постарше можно приготовить сосиски в тесте. Такое блюдо любят многие дети. Также его удобно положить и в ланчбокс школьника, чтобы он мог перекусить во время школьного обеда. Приготовить такое вкусное блюдо самостоятельно довольно просто. Для этого потребуется:

  • слоеное тесто — ½ кг;
  • сосиски — 15-17 шт.;
  • куриный желток.

Тесто необходимо хорошо раскатать. Далее оно режется на длинные полоски, толщиной около 3 мм. Нарезать полоски нужно таким образом, чтобы толщина каждой составляла около 2,5 см.

После этого каждую сосиску нужно очистить от пленки или слюды и завернуть в полоску теста. Делать это необходимо от нижнего края полоски, двигаясь к другому концу. Как только все сосиски будут обмотаны тестом, их следует помазать желтком и выложить на смазанный маслом или застеленный пекарским пергаментом противень и поставить в прогретую духовку.

Выпекать их следует при температуре 170-180 градусов. Время приготовления обычно составляет 25 минут. Однако время приготовления может измениться. Это зависит от мощности духового шкафа, поэтому за блюдом следует следить. Как только тесто хорошо подрумянится, блюдо можно вытаскивать из духовки.

О том, как приготовить домашние сосиски из куриной грудки, смотрите в следующем видео.

Рецепт «Сосиски и сардельки свиные»:

Охлажденная свинина нарезается кусками. Общее количество жира должно быть не меньше 50%. Свинина засали­вается смесью соли и нитритной соли. Посоленное мясо выдерживается в течение 12—24 ч при температуре +2-+3 гр. Посоленное и выдержанное мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере (мощном блендере) в течение 2—3 минут с добавлением 8-12% ледяной воды и 1-2 г пищевого фосфата (фосфат не обязателен), Перед измельчением мясное сырье охлаждается до 0-+2 градуса Для быстрого охлаждения фарша можно поместить его в морозильник. Добавляем 0,5 г аскорбиновой кислоты специи и сахар, продолжаем измельчать еще 2 минуты. Температура фарша не должна подниматься выше +12 градусов Готовый фарш помещаем в колбасный шприц. Для сосисок используется натуральная или искусственная оболочка диаметром 18-22 мм. Если сосиски будут коптится, то оболочка должна быть проницаемой для дыма. Набивка в оболочку должна быть неплотной. Формируются сардельки путем перекручивания небольших батонов. После набивки произво­дится обжаривание сосисок в коптильне при темпера­туре +35-60гр в течение 30 мин без дыма (плавно поднимая температуру) и следующие 30 мин. с дымом при +60-65гр. Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при температуре 80—85°С в течение 10—15 мин. Достижение внутри батонов температуры 68-70 гр указывает на готов­ность сосисок. Сваренные сосиски охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.

Рецепт «Сардельки домашние сливочные»:

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов! Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм – 2 раза; Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш; Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя холодные сливки – до однородной липкой эмульсии;

Убрать фарш в холодильник на сутки; Набить фаршем оболочку плотно (у меня оболочка для сарделек (полиамидная) d=32мм), затем перевязать оболочку, формируя сардельки;

Оставить при комнатной температуре минимум на 2 часа; В одну из сарделек воткнуть щуп термометра; Выложить сардельки на решетку д/ш и готовить в режиме с вентилятором при 80-85 градусах (температуру поднимать плавно) до 69-72 градусов по Цельсию внутри сардельки;

Быстро охладить готовые сардельки под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник; Далее можно завакуумировать частями или заморозить то, что сразу не съестся;


Можно снимать пробу! После заморозки, сардельки достаточно отварить в кипящей воде не более 3-4 минут или подогреть в микроволновке…Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Сосиски и сардельки свиные»:

  • Свинина (полужирная) — 500 г
  • Мясо (свинина жирная) — 500 г
  • Соль — 11 г
  • Соль нитритная — 11 г
  • Сахар — 1,2 г
  • Перец черный (молотый (или белый)) — 0,9 г
  • Перец душистый (молотый) — 0,6 г
  • Орех мускатный (молотый) — 0,3 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2285 ккал белки 80 г жиры 108.5 г углеводы 0 г
100 г блюда
ккал226.2 ккал белки7.9 г жиры10.7 г углеводы0 г

Рецепт «Сосиски и сардельки свиные»:

Охлажденная свинина нарезается кусками. Общее количество жира должно быть не меньше 50%. Свинина засали­вается смесью соли и нитритной соли. Посоленное мясо выдерживается в течение 12—24 ч при температуре +2-+3 гр. Посоленное и выдержанное мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере (мощном блендере) в течение 2—3 минут с добавлением 8-12% ледяной воды и 1-2 г пищевого фосфата (фосфат не обязателен), Перед измельчением мясное сырье охлаждается до 0-+2 градуса Для быстрого охлаждения фарша можно поместить его в морозильник. Добавляем 0,5 г аскорбиновой кислоты специи и сахар, продолжаем измельчать еще 2 минуты. Температура фарша не должна подниматься выше +12 градусов Готовый фарш помещаем в колбасный шприц. Для сосисок используется натуральная или искусственная оболочка диаметром 18-22 мм. Если сосиски будут коптится, то оболочка должна быть проницаемой для дыма. Набивка в оболочку должна быть неплотной. Формируются сардельки путем перекручивания небольших батонов. После набивки произво­дится обжаривание сосисок в коптильне при темпера­туре +35-60гр в течение 30 мин без дыма (плавно поднимая температуру) и следующие 30 мин. с дымом при +60-65гр. Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при температуре 80—85°С в течение 10—15 мин. Достижение внутри батонов температуры 68-70 гр указывает на готов­ность сосисок. Сваренные сосиски охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.

Ингредиенты для «Сардельки свиные высшего сорта»:

  • Свинина (п/ж) — 2800 г
  • Шпиг — 200 г
  • Соль (поваренная) — 20 г
  • Соль нитритная (0,5-0,6%) — 40 г
  • Глюкоза — 6 г
  • Перец черный (молотый) — 4 г
  • Кориандр (молотый) — 4 г
  • Чеснок (сушеный, молотый) — 2 г

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 50

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8860 ккал белки 450.8 г жиры 787.6 г углеводы 0 г
Порции
ккал177.2 ккал белки9 г жиры15.8 г углеводы0 г
100 г блюда
ккал291.4 ккал белки14.8 г жиры25.9 г углеводы0 г

Рецепт «Сардельки свиные высшего сорта»:

Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки; В сухой посуде смешать соли и специи — высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза; Слегка перемешать; Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки; Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре — на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки; В одну из сарделек воткнуть температурный датчик; Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов; Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза; Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания); Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки; Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

Солянка по-деревенски с сосисками

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда с колбасными изделиями

Здравствуйте, поварята! Предлагаю очень простое в приготовлении блюдо, вкусное, относительно быстрое и, как ни странно, довольно сытное. Готовить солянку можно в различных интерпретациях — её тушат на сковороде, в кастрюле, в утятнице, добавляют курицу, говядину, свинину или, как я, сосиски! По данному рецепту соляночка получается с нежнейшим бархатным соусом, буду рада, если этот рецепт приглянется и вам!

Сосиска Капуста белокочанная Лук репчатый Морковь Чеснок Сметана Томатная паста Уксус Соль Сахар Паприка сладкая Лист лавровый Перец душистый Перец черный Вода Зелень

Ингредиенты для «Сардельки свиные»:

  • Свинина (нежирное мясо) — 1100 г
  • Свинина (жирное мясо) — 600 г
  • Сало — 600 г
  • Соль (нитритная ) — 15 г
  • Соль (поваренная) — 30 г
  • Горчица (порошок) — 1/2 ч. л.
  • Перец белый (свежемолотый) — 1/4 ч. л.
  • Орех мускатный (порошок) — 1/4 ч. л.
  • Чеснок (сухой, порошок) — 1/4 ч. л.
  • Сахар — 1/4 ч. л.
  • Вода (ледяная) — 150 мл
  • Кишки (Черева свиная 1,5 м)

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 9265.2 ккал белки 289.3 г жиры 903.8 г углеводы 22.4 г
Порции
ккал926.5 ккал белки28.9 г жиры90.4 г углеводы2.2 г
100 г блюда
ккал364.8 ккал белки11.4 г жиры35.6 г углеводы0.9 г

Рецепт «Сардельки свиные»:

Для изготовления сарделек я использовал свинину. Нежирное мясо — лопатка, жирное — грудинка. Мясо и сало нарезал на небольшие куски, удобные для прокручивания на мясорубке. После этого разложил мясо на кухонных досках в один слой и отправил в морозильник.

После того, когда мясо охладилось настолько, что краешки заледенели и стали похрустывать, я достал мясо и приступил к приготовлению фарша. Сначала использовал решётку с отверстиями среднего диаметра (3 мм). В первую очередь я прокрутил нежирное мясо, затем жирное, в конце — сало.


Затем установил мелкую, паштетную решётку и вновь прокрутил мясо. Всё это я проделал быстро, стараясь, чтобы фарш нагревался как можно меньше.

После этого я добавил в фарш специи, которые предварительно смолол достаточно мелко в кофемолке. Быстро перемешал фарш со специями и солью

В рецепт входит нитритная соль (третья часть от общего количества соли), это важно

Далее я измельчил фарш до состояния эмульсии на кухонном процессоре с ножами. Фарш обрабатывал небольшими порциями, понемногу подливая ледяную воду. Следил, чтобы вода ни в коем случае не начала отсекаться. Впрочем, эту ошибку можно было бы исправить, добавив немного сухого молока, крахмала, муки или порошка горчицы. В итоге фарш у меня приобрёл консистенцию эмульсии, которая мажется и липнет к рукам, но очень легко смывается холодной водой. Теперь неплохо бы проверить вкус фарша — запечь кусочек в микроволновке и при необходимости попытаться как-то скорректировать вкус. Только дайте остыть мини-котлетке, перед тем, как пробовать (вкус обжигающе горячей сильно отличается от вкуса тёплой).

После этого я установил в мясорубку насадку для приготовления колбасы. Свиную череву промыл теплой водой и аккуратно наполнил фаршем. Фарш набивал не слишком плотно. Я использовал три отрезка по 50 см свиной черевы калибром 38 мм (диаметр сардельки в готовом виде).

Попробовал также набить фарш в говяжью (на фото — самые толстые сардельки) и баранью череву (на фото — тонкие, фактически — сосиски). Дальше я, как сумел, перекрутил-перевязал длинную кишку на сардельки длиной от 8 до 12 см. После того, как сардельки немного подсохли на столе, я аккуратно уложил их в миски и отправил в холодильник на сутки. Хотя можно было бы продолжить приготовление и в тот же день, дав полежать сарделькам пару часов в прохладном месте.

На следующий день извлёк сардельки из холодильника. Были опасения, что они местами слипнутся (что было бы очень некстати), но этого, к счастью, не произошло.

Уложил колбасные изделия на решётку, отправил их в духовку. Сначала в течение часа прогревал сардельки при температуре порядка 45 град (Ц). Затем вставил термощуп (контроль температуры) в сардельку потолще, установил температуру воздуха в духовке 80 Ц (режим с вентилятором) и стал ждать, когда температура внутри сардельки достигнет значения 70 градусов (Ц). На это ушло чуть более часа времени.

Извлёк сардельки, дал им остыть на воздухе, а затем убрал на сутки в холодильник. На следующий день часть часть сарделек я убрал в морозильник, а остальное с удовольствием съели достаточно быстро.

Сардельки получились мягкие и вместе с тем упругие. Цвет — розовато-красный, не очень насыщенный. Вкус — деликатный, мясной, мягкий. Специи ощущаются хорошо, но не чрезмерно. Соли, пожалуй, многовато. Можно попробовать уменьшить содержание соли до 15 г/кг (в этот раз было около 20 г/кг). Самая удачная оболочка для сарделек, похоже, — свиная черева. Говяжья — чрезмерно плотная, а баранья, наоборот, слишком тонкая — с ней трудно работать.

P.s. Часть изделий — тонкие сосиски — я просто отварил в первый же день. Получилось замечательно, лучше и не надо. Так что, если сардельки не будут храниться в виде полуфабриката, то вся эта морока с духовкой ни к чему.

Рецепт «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях. Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало. Итак непосредственно к рецепту: 1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным). 2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку. 3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками. 4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной. 5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне — из того и формуем. Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем «развернутую конфетку». Далее с одной стороный «конфетку» закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы. Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см. Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет. Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего — так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут. Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем! Приятного аппетита!

Изделия колбасные вареные. Технические условия

Обозначение: ГОСТ Р 52196-2003
Статус: действующий
Название рус.: Изделия колбасные вареные. Технические условия
Название англ.: Cooked sausage items. Specifications
Дата актуализации текста: 07.11.2012
Дата актуализации описания: 07.11.2012
Дата введения в действие: 01.01.2005
Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок
Заменяющий: ГОСТ Р 52196-2011
Расположен в:
  • ОКС Общероссийский классификатор стандартов
    • 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      • 67.120 Мясо, мясные продукты и другие животные продукты *Включая замороженные продукты

        67.120.10 Мясо и мясные продукты

  • КГС Классификатор государственных стандартов
    • Н Пищевые и вкусовые продукты
      • Н1 Мясные и молочные продукты

        Н11 Мясо, мясопродукты и кулинарные изделия

  • Декларация о соответствии (система ГОСТ Р)
    • 9213 Изделия колбасные
      • Изделия колбасные, мясопродукты с использованием субпродуктов: — Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные — Колбасы вареные фаршированные — Колбасы полукопченые — Колбасы жареные — Колбасы сырокопченые — Колбасы варенокопченые — Продукты из свинины сырокопченые — Продукты из свинины копчено-запеченые — Продукты из свинины вареные — Продукты из свинины копчено-вареные — Продукты из свинины запеченные и жареные

        — Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

  • ОКП
    • 920000 ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ, РЫБНОЙ, МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНОЙ, КОМБИКОРМОВОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
      • 921000 Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты)

        921300 Изделия колбасные

Рецепт «Сосиски сливочные высшего сорта по ГОСТу»:

Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2 раза; Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш; Мешать долго и тщательно, если руками — то в перчатках, постепенно добавляя сливки — до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги; Убрать фарш в холодильник на сутки;

Набить фаршем оболочку плотно, затем перевязать оболочку, формируя сосиски 11-13см длиной;

Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;

Залить сосиски слегка теплой водой в глубокой таре, к таре прикрепить термометр (чтобы сосиски не всплывали, положить сверху тарелку дном вверх); Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов); После достижения температуры воды 80 градусов — держать сосиски — 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);

Быстро охладить готовые сосиски под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник;

Далее можно завакуумировать частями или заморозить то, что сразу не съестся; Употреблять как обычные сосиски — разогрев их или поджарив;

Ингредиенты для «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:

  • Говядина — 1 кг
  • Свинина (м/ж) — 1.2 кг
  • Шпиг — 0.8 кг
  • Соль (поваренная) — 30 г
  • Соль нитритная (0,5-0,6%) — 30 г
  • Сахар — 3 г
  • Перец белый (молотый) — 2.5 г
  • Орех мускатный (молотый) — 1.7 г
  • Вода (20-25% от массы фарша) — 600 мл

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 50

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 11474 ккал белки 392.2 г жиры 1104.4 г углеводы 0 г
Порции
ккал229.5 ккал белки7.8 г жиры22.1 г углеводы0 г
100 г блюда
ккал315.2 ккал белки10.8 г жиры30.3 г углеводы0 г

Рецепт «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:

Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться; Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм; В сухой посуде смешать соль и специи; В воде растворить сахар; В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;

Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом; Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее); Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола; Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа; После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);

Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее — ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты; Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);

Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;


С этим читают