Калитки с картошкой из ржаной муки 👍 интересный рецепт!

Ингредиенты для «Карельские сканцы»:

  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Сметана — 2 ст. л.
  • Молоко — 4 ст. л.
  • Сахарная пудра (1 ч.л. в тесто и около 20 ч.л. в начинку) — 1 ч. л.
  • Соль — 1 щепот.
  • Мука пшеничная / Мука (приблизительно) — 300 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1281.6 ккал белки 38.3 г жиры 20.4 г углеводы 239.6 г
100 г блюда
ккал267 ккал белки8 г жиры4.3 г углеводы49.9 г

Рецепт «Карельские сканцы»:


Готовим первый вариант — «пироги для зятя». Раньше тесто замешивалось на смеси пшеничной и ржаной муки, но сегодня при приготовлении сканцев используют только белую пшеничную муку, вот этот вариант мы и будем сегодня готовить. Яйцо смешать со сметаной. Влить молоко, перемешать.

Добавить сахар (я воспользовалась классической сахарной пудрой Haas), щепотку соли, просеять муку, замесить тугое тесто. Муки может понадобится чуть меньше или больше, чем у меня указано. Тесто по консистенции должно быть похоже на пельменное. Накрыть миску пленкой, дать тесту отдохнуть пол часа.

Подпылить стол мукой, скатать из теста колбаску, нарезать на небольшие кусочки.

Раскатать очень тонкие сканцы (отсюда и название: раскатывали — скали). Раскатывать надо как можно тоньше, насколько хватит терпения и сил, если хотите получить много хрустящих пирогов. Впрочем, тесто очень эластичное и легкое в работе, так что раскатать тонюсенький блинчик не составит никакого труда. Карелы говорят, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. У меня именно такие и получились.

Посыпать одну половину лепешки сахаром, примерно 1 ч. л. Мне удобнее было припудривать сканцы сахарной пудрой через ситечко.

Затем сложить лепешки пополам, скрепить края пальцем или вилкой, подровнять края блюдцем или резаком для пиццы. У меня получилось около 20 немаленьких пирогов.

Обжаривать на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Готовятся сканцы очень быстро, буквально по 2 минуты с каждой стороны.

Повседневные сканцы готовились с начинкой из сладкой пшенной, рисовой или манной каши. Лепешку обжарьте без масла, на сухой сковороде только с одной стороны, переложите на блюдце и обжаренную сторону обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Не держите долго лепешку на сковороде, иначе ее сложно будет свернуть. Вообще этот вид сканцев жарят попарно — две лепешки слегка припыливают мукой, складывают вместе и обжаривают с одной, а потом с другой стороны. В результате получаются два сканца, обжаренных только с одной стороны. Сканцы складывают стопочкой и покрывают полотенцем.

Необжаренную сторону покрывают кашей (у меня пшенная)

Края складывают к центру

И затем снова складывают. Во время трапезы принято было эти сканцы переламывать пополам даже для себя или угощать второй половиной человека, сидящего напротив. Того, кто не переламывал сканец, считали жадным) Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком.

Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. Не случайно карельская пословица гласит: «Kun on vavу kois, siit on seinat vois» — «Когда зять в доме, стены в масле» )) Свательные пироги для зятя получаются тонкими, хрустящими, и остаются хрусткими даже после того, как остыли. Сканцы с начинкой из каши ели, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком. Готовые сканцы посыпьте сахарной пудрой. Пироги для зятя настолько тонкие, что просвечиваются. Внутри сахар превращается в сахарный сироп. Очень вкусно, хрустко, сладко! Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.

Замешиваем тесто

Насыпаем в миску муку, солим, размешиваем.


Вливаем кефир комнатной температуры. Замешиваем руками мягкое, пластичное тесто. Долго месить не нужно.

Формируем колбаску. Разрезаем ее на кусочки одинакового размера (как грецкий орех). Из этого количества ингредиентов должно получиться около 9 шт. Перекладываем в миску, накрываем вафельным полотенцем, чтобы не заветрилось.

Рабочую поверхность припыляем мукой. Берем по очереди кусочек теста, разминаем его и раскатываем в тонкий круг (примерно 10-12 см в диаметре). Перекладываем на тарелку, накрываем салфеткой. Раскатываем все остальные кусочки.

Кулинарная справка

Калитки – национальные карельские открытые пирожки-лодочки. Современная начинка из картошки была не так популярна в Карелии, потому что картофель у них появился значительно позже. Начиняли калитки вареным или моченым пшеном, толокном и рисом. Несладкую выпечку ели с первыми блюдами, молоком и кефиром. Сладкие варианты тоже существовали, например, с клюквой, брусникой и творогом.

Идея открытого пирожка с картошкой принадлежит не только Карелии. Выпекают калитки на всей территории русского Севера. В зависимости от географического места меняется форма пирожка и начинка. Калитки могут быть круглыми, многоугольными и четырехугольными.

В качестве начинки использовали кашу, сваренную на молоке, но сейчас такие калитки редкость. В современных вариантах чаще всего встречается картофельная начинка. Хотя изначально карельские пирожки начиняли толокном и крупой. Выпекали их из пресного ржаного теста, форма обычно напоминала лодочку.

Полезные советы

1. Кефир можно заменить нежирной сметаной, разбавленной молоком или водой, натуральным йогуртом, простоквашей.

2. Тесто из ржаной муки быстро сохнет, ему не нужно расстаиваться, так как ржаная мука практически не выделяет клейковину. Поэтому лучше замешивать его перед готовкой.

3. Можно смешать пшеничную и ржаную муку в равных пропорциях. В этом случае замешайте, заверните в пищевую пленку и положите на 1 час в холодильник.

4. В картофельное пюре можно добавить 1 куриное яйцо или 4 шт. перепелиных яиц. Растолочь не с молоком, а с теплыми нежирными сливками и сметаной.

5. Если хотите, горячие калитки посыпьте натертым твердым сыром.

6. Сформировать калитки можно в форме «лодочек».

7. Начинки могут быть разными꞉ отварной рис, пшено, ячневая, перловая, гречневая каша, маринованные, соленые или отварные, а затем обжаренные с луком свежие грибы, капуста, яблоки, творог, малина, земляника, черника, брусника. Ягоды нужно смешать с сахаром и чайной ложкой крахмала.

Приготовление калиток картофельных:

Шаг 1: замесим тесто.

В отдельную посуду, разбиваем яйцо, добавляем сливочное масло и вливаем молоко. Тщательно перемешиваем

Важно, чтобы масло не было комками. Затем вливаем столовую ложку растительного масла и добавляем сахар и соль (по вкусу)

Перемешиваем. Дальше, понемногу сыплем ржаную муку (постоянно перемешиваем) и достигнув нужной консистенции – замешиваем тесто — очень тщательно (желательно, чтобы не осталось лишней муки) и вымесив – ставим в холодильник. Пусть постоит, где-то с полчаса.

Шаг 2: приготовим начинку и намазку.

Картофель очистить от кожуры, вымыть под проточной водой. Нарезать кубиками 2х2 см и поместить в кастрюлю. Туда же долить воды так, чтобы она покрывала картофель и поставить на огонь. Варить до полной готовности

Если взять во внимание время варки картофеля, то тут есть нюансы. Все дело в том, что в зависимости от сорта картофеля вариться он будет по-разному

Но в среднем картофель варится, где-то минут 25-30. Как только он сварится – сливаем воду и толкушкой превращаем его в пюре. Добавляем сливочное масло, снова толчем картошку (она горячая, поэтому масло быстро растопится) и вливаем молоко. Тщательно перемешиваем, солим по вкусу. Готовим намазку. В отдельную посуду вливаем сметану, вбиваем яйцо. Перемешиваем. Всыпаем понемногу муку и снова все тщательно перемешиваем. В принципе намазка готова.

Шаг 3: готовим калитки.

Включаем духовку. Температуру выставляем на 220 градусов. Противень равномерно смазываем растительным маслом. Ржаное тесто вынимаем из холодильника и выкладываем его на стол. Ножом разделяем его на 9-10 приблизительно равных частей и каждую часть скатать в «колобок». Теперь берем колобок, расплющиваем его в лепешку (толщина лепешки приблизительно 1-1.5 см) и делаем небольшие бортики по краям лепешки. Затем на лепешку выкладываем начинку и распределяем ее по всей площади лепешки. Сверху на начинку чайной ложечкой помещаем намазку. Перекладываем лепешку на противень. Так поступаем со всеми «колобками». Противень с полуготовыми калитками отправляем в духовку и запекаем при температуре в 220 градусов минут 10-15.

Шаг 4: подаем к столу.

Противень с готовыми калитками вынимаем с духовки, их самих перекладываем на тарелку и подаем к столу. Рекомендуется употреблять с парным молоком. Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — в тесто подойдет только ржаная мука. Другой вид муки нежелателен.

– — вместо толкушки для вареного картофеля можно воспользоваться блендером.

Формируем и выпекаем

По центру каждого кружочка выкладываем две ложки картофельного пюре. Размазываем ровным слоем, не доходя 1 см до краев.

Защипываем уголками по периметру (рекомендую посмотреть видео).

Противень застилаем пергаментной бумагой. Укладываем заготовки, оставляя некоторое расстояние между ними. Сверху выкладываем и размазываем по начинке сметану (по 2 чайные ложечки).

Заранее разогреваем духовку до 240 градусов.

Выпекаем пирожки примерно 20 минут до румяности.

В это время растапливаем в микроволновке сливочное масло и смазываем силиконовой кисточкой тесто горячих пирожков.

Подавать калитки лучше с пылу-жару с чаем, простоквашей или горячим молоком.

Пошаговый рецепт карельских калиток (как их делают?)

Существует несколько вариантов приготовления такой выпечки. Кто-то делает калитки на основе ржаной муки, а кто-то дополнительно использует пшеничную. Также следует отметить, что тесто для таких пирожков можно месить на воде, кефире или простокваше.

Итак, для приготовления вкусных карельских изделий нам понадобится:

  • кефир средней жирности – 1 полный стакан;
  • сода пищевая – несколько щепоток;
  • пшеничная мука просеянная — 1 полный стакан;
  • мука ржаная – 1 полный стакан;
  • поваренная соль мелкая – 1 десертная ложка в тесто и столько же в начинку;
  • картофельные клубни — 5 шт. (для начинки);
  • сливочное масло – около 50 г (для начинки);
  • молоко максимальной жирности – около 100 мл (для начинки);
  • куриное яйцо среднее – 1 шт. (для начинки).

Рецепт «Поморский рыбник и калитки из ржаного теста»:

Рыбу (у меня 2 небольшие тушки сига) очистить от чешуи, выпотрошить, (голову можно не отрезать, но надо обязательно удалить жабры), снова тщательно промыть. Посолить, поперчить, чуть-чуть сбрызнуть лимонным соком. По вкусу можно посыпать приправой для рыбы. Дать рыбке полежать полчасика-час. Лук нарезать кольцами или полукольцами.

Муку просеять. Я еще добавила немного отрубей.

Добавить жидкую составляющую, соль

И замесить тесто. Завернуть в пленку и оставить вылежаться полчаса.


Любые грибы нарезать, обжарить вместе с измельченным луком, добавить ложку сметаны и прогреть.

Картошку сварить, отцедить, обсушить. Потолочь с добавлением сливочного масла и горячего молока.

Для калиток тесто разделить на небольшие кусочки.

Раскатать в кружочки,

Положить по ст. л. начинки,

Края лепешек приподнять и защипать фестончиками.

Для рыбника тесто раскатать в прямоугольник толщиной 0,7 мм, центральную часть слегка посыпать сухарями или отрубями, выложить слой колечек репчатого лука.

Сверху поместить рыбу и снова посыпать колечками лука.

На лук выложить хлопья сливочного масла.

Края теста со всех сторон поднять над рыбой и тщательно защипать. Смазать пирог сметаной и поместить в горячую духовку. Выпекать при 180-200*С в течение 40-45 минут.

Готовый пирог обильно смазать растопленным маслом,

Завернуть в промасленную бумагу,

Затем в салфетку и в одеяло на 20-30 минут, чтобы корочка пирога отмякла, но сам он не остыл.

Поморский рыбник подают обязательно горячим! Его не разрезают. Просто срезают верхнюю корочку (она там, на блюдечке, вверху) и едят рыбу, заедая корочками из теста.

А вот и калиточки поспели! Вкуснее всего есть их запивая молоком. Приятного аппетита!

Замешиваем тесто

Насыпаем в миску муку, солим, размешиваем.

Вливаем кефир комнатной температуры. Замешиваем руками мягкое, пластичное тесто. Долго месить не нужно.

Формируем колбаску. Разрезаем ее на кусочки одинакового размера (как грецкий орех). Из этого количества ингредиентов должно получиться около 9 шт. Перекладываем в миску, накрываем вафельным полотенцем, чтобы не заветрилось.

Рабочую поверхность припыляем мукой. Берем по очереди кусочек теста, разминаем его и раскатываем в тонкий круг (примерно 10-12 см в диаметре). Перекладываем на тарелку, накрываем салфеткой. Раскатываем все остальные кусочки.

Замешиваем тесто

Насыпаем в миску муку, солим, размешиваем.

Вливаем кефир комнатной температуры. Замешиваем руками мягкое, пластичное тесто. Долго месить не нужно.

Формируем колбаску. Разрезаем ее на кусочки одинакового размера (как грецкий орех). Из этого количества ингредиентов должно получиться около 9 шт. Перекладываем в миску, накрываем вафельным полотенцем, чтобы не заветрилось.

Рабочую поверхность припыляем мукой. Берем по очереди кусочек теста, разминаем его и раскатываем в тонкий круг (примерно 10-12 см в диаметре). Перекладываем на тарелку, накрываем салфеткой. Раскатываем все остальные кусочки.

Формируем и выпекаем

По центру каждого кружочка выкладываем две ложки картофельного пюре. Размазываем ровным слоем, не доходя 1 см до краев.

Защипываем уголками по периметру (рекомендую посмотреть видео).

Противень застилаем пергаментной бумагой. Укладываем заготовки, оставляя некоторое расстояние между ними. Сверху выкладываем и размазываем по начинке сметану (по 2 чайные ложечки).

Заранее разогреваем духовку до 240 градусов.

Выпекаем пирожки примерно 20 минут до румяности.

В это время растапливаем в микроволновке сливочное масло и смазываем силиконовой кисточкой тесто горячих пирожков.

Подавать калитки лучше с пылу-жару с чаем, простоквашей или горячим молоком.

Формируем и выпекаем

По центру каждого кружочка выкладываем две ложки картофельного пюре. Размазываем ровным слоем, не доходя 1 см до краев.

Защипываем уголками по периметру (рекомендую посмотреть видео).


Противень застилаем пергаментной бумагой. Укладываем заготовки, оставляя некоторое расстояние между ними. Сверху выкладываем и размазываем по начинке сметану (по 2 чайные ложечки).

Заранее разогреваем духовку до 240 градусов.

Выпекаем пирожки примерно 20 минут до румяности.

В это время растапливаем в микроволновке сливочное масло и смазываем силиконовой кисточкой тесто горячих пирожков.

Подавать калитки лучше с пылу-жару с чаем, простоквашей или горячим молоком.

Полезные советы

1. Кефир можно заменить нежирной сметаной, разбавленной молоком или водой, натуральным йогуртом, простоквашей.

2. Тесто из ржаной муки быстро сохнет, ему не нужно расстаиваться, так как ржаная мука практически не выделяет клейковину. Поэтому лучше замешивать его перед готовкой.

3. Можно смешать пшеничную и ржаную муку в равных пропорциях. В этом случае замешайте, заверните в пищевую пленку и положите на 1 час в холодильник.

4. В картофельное пюре можно добавить 1 куриное яйцо или 4 шт. перепелиных яиц. Растолочь не с молоком, а с теплыми нежирными сливками и сметаной.

5. Если хотите, горячие калитки посыпьте натертым твердым сыром.

6. Сформировать калитки можно в форме «лодочек».

7. Начинки могут быть разными꞉ отварной рис, пшено, ячневая, перловая, гречневая каша, маринованные, соленые или отварные, а затем обжаренные с луком свежие грибы, капуста, яблоки, творог, малина, земляника, черника, брусника. Ягоды нужно смешать с сахаром и чайной ложкой крахмала.

Как делать пресное тесто

Для того чтобы добиться идеального вкуса теста, очень важно, чтобы молочные продукты были свежими. Для приготовления теста вам понадобится:

Для приготовления теста вам понадобится:

  • 250 г кефира, простокваши или обычного молока;
  • 8 г поваренной соли;
  • 0,6 кг ржаной муки.

Как делать:

  1. Просейте на рабочую поверхность ржаную муку, добавьте соль;
  2. В миске смешайте все молочные продукты;
  3. Вливайте в муку молочную смесь и замешивайте тугое тесто;
  4. Положите тесто в пакет или заверните в пленку, пусть полежит 30 мин.;
  5. На заметку: молочные продукты могут легко заменяться один на другой, все зависит от вашей фантазии.

Ингредиенты для «Карельские пирожки»:

  • Мука ржаная (тесто) — 170 г
  • Мука пшеничная / Мука (тесто) — 80 г
  • Вода (100-150 мл в тесто + 1 стак. в начинку)
  • Соль (0,5 ч.л. в тесто + 1 ч.л. в начинку) — 1,5 ч. л.
  • Рис (круглозёрный, начинка) — 1 стак.
  • Молоко (750-1000 мл в начинку + 100 мл)
  • Масло сливочное (обычное — 100 г, мягкое — 100 г) — 200 г
  • Яйцо куриное (вареное) — 3 шт

Количество порций: 35

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3292.2 ккал белки 59.9 г жиры 192.6 г углеводы 328.2 г
Порции
ккал94.1 ккал белки1.7 г жиры5.5 г углеводы9.4 г
100 г блюда
ккал378.4 ккал белки6.9 г жиры22.1 г углеводы37.7 г

Рецепт «Карельские пирожки»:

Первым делом поставим варить рисовую кашу. Она должна получиться очень сочная, поэтому будем следить, достаточно ли молока, и по необходимости будем добавлять.

Рис промыть, посолить, залить стаканом воды, поставить на огонь.

Когда вода закипит, убавим огонь и подождём, пока рис впитает всю воду. Теперь добавим молоко, перемешаем, доведём до кипения, убавим огонь, закроем крышкой (не плотно) и оставим на минут 30. Периодически смотрим, хватает ли молока, если каша сухая, подливаем по половине стакана.

С тестом всё очень просто. Замесить все ингредиенты, завернуть в плёнку и оставить отдыхать, пока варится каша.

А сейчас самое интересное. Катаем из теста колбаску и режем её на кусочки, не ножом, а с помощью тонкой доски (в моём случае деревянная линейка). Это нам нужно, чтобы заготовки теста приобрели овальную форму, тогда

Из них проще раскатать заготовки нужной формы.

Теперь, обмакивая каждый раз ложку в холодную воду, раскладываем начинку и защипываем края.

Вот так: сначала нажмём указательными пальцами по центру, (Эх!!! без помощи не обойтись, придётся звать мужа фотографировать)

Потом защипываем сначала в одну сторону,

Потом в другую.

И с каждого конца

Вот так.

Традиционно их пекут в печи на углях, а мы ставим в разогретую до максимума духовку на 10 минут.

После выпечки можно поступить двумя способами. Обильно смазать растопленным маслом, лучше топлёным, или

Обмакнуть в смесь молока и масла. Сложить в кастрюлю или глубокий противень, накрыть салфеткой, поверх ещё крышкой или фольгой и дать отдохнуть минут 15. Этот процесс позволяет смягчить ржаные коржи.

К пирогам подают соус, приготовленный из рубленого варёного яйца и теплого сливочного масла, можно взбить блендером. Запивать молоком. Храниться они могут два–три дня, каждый раз перед подачей окуните их в кипящее молоко. Если говорить об экспериментах и вариациях, мои дети обожают это тесто с яблочным карамельным вареньем — всё точно так же, только в центр кладём варенье, сваренное крепкими кусочками. Муж любит начинку с картошкой, а если с рисом, то вприкуску с солёным огурцом. Разогревать можно в духовке, налив в поддон немного молока, а сверху положить дольки солёного огурца и кусочек сыра. Вот, пожалуй, и все. Приятного вам творчества на кухне и приятного аппетита.

Карелия (фин. Karjala, швед. Karelen) — в средние века самая восточная историческая провинция Финляндии в составе Швеции. Ореховский мир 1323 года, впервые установивший границы между Новгородской землeй и Шведским королевством, разделил Карелию. Западная часть населeнных карелами земель (финская Карелия (фин. Suomen Karjala) отошла к Швеции, а восточная (русская Карелия) — к Новгородской земле (впоследствии управлялась Новгородской республикой и последующими русскими государствами с XII века). После советско-финской войны 1939 — 1940 г., когда Карельский перешеек и Северное Приладожье были присоединены к СССР. В республике проживают как русские, так и карелы, финны и вепсы со своим языком и письменностью. Статус республики Карелия определяется Конституцией Российской Федерации и Конституцией Республики Карелия. При этом вопрос о статусе остаeтся спорным. Одна позиция утверждает, что республики, входящие в состав Российской Федерации, являются государствами. Другая — что республики в составе Российской Федерации являются не государствами, а государственными образованиями. Карелия славится экологическим туризмом. Здесь есть водопады, например, водопад Кивач на реке Суна. Есть даже каньон- Рускеальский мраморный. А также «Кижи» И остров Валаам Карельская берeза и изделия из неe И, конечно же, Karjalanpiirakka


С этим читают