Говядина веллингтон от гордона рамзи

Версии происхождения названия

Откуда получила свое название говядина «Веллингтон» (фото блюда см. в обзоре), достоверной информации нет. Есть три идеи, у каждой из которых наличествуют собственные сторонники.


  1. Рулет позаимствовал имя у первого английского герцога соответствующего графства. Вроде бы у него любимым блюдом была печеная говядина в сопровождении грибов и трюфеля.
  2. «Веллингтон» — говядина, названная так британским поваром-патриотом в честь победителя при Ватерлоо, герцога Веллингтона.
  3. Имя происходит от названия новозеландской столицы.

Последняя версия наиболее сомнительна, так как город стал столицей только в 1865 году, а блюдо имеет гораздо более древнюю историю.

Сборка рулета

Итак, остается самое ответственное: должна быть собрана воедино говядина «Веллингтон». Рецепт от Рамзи советует делать это так:

  1. На столе расстилается пищевая пленка, она значительно облегчит все процессы.
  2. Выкладываются слой ломтиков ветчины. Они должны накладываться друг на друга.
  3. Ветчинный пласт накрывается равномерным слоем грибов.
  4. В середину выкладывается обжаренная говяжья вырезка и заворачивается в подготовленную «обложку». Нужно следить, чтобы полиэтилен не оказался завернутым вовнутрь. Сверток прячется на треть часа в прохладу.
  5. Пока основная часть рулета пропитывается, на столе раскатывается тесто. Максимальная толщина – три миллиметра; однако и тоньше двух раскатывать не стоит.
  6. В центр пласта выкладывается мясо. Свободное пространство промазывается слегка взбитым желтком.
  7. Края теста оборачиваются вокруг говядины. Стыки, чтобы не расходились, аккуратно залепливаются, лишнее тесто отрезается, рулет кладется на духовочный лист и смазывается сверху желтком, после чего на четверть часа ставится в низ холодильника.

Остается лишь запечь ваш «Веллингтон». Говядина ставится в печь, нагретую до 200 градусов по Цельсию. Перед этим по «упаковке» нужно сделать несколько косых надрезов. Минут через двадцать температура снижается до 180 градусов, и запекание продолжается еще четверть часа.

Ингредиенты

  • 750 гр. говяжьего филе
  • 400 гр. свежих грибов
  • 6 ломтиков пармской ветчины
  • 1 ст. л. английской горчицы
  • 500 гр. готового пресного слоеного теста
  • просеянная мука
  • 2 яйца (понадобятся только желтки)
  • 500 гр. мелкого картофеля
  • 1 головка чеснока
  • 1 веточка свежего тимьяна
  • 2 большие головки салата
  • оливковое масло
  • соль и свежемолотый черный перец

Необходимые приборы для готовки

  • кастрюля
  • сковороды
  • пищевая пленка
  • противень
  • щипцы
  • скалка
  • кисточка для теста
  • кухонный комбайн

Время приготовления – 1 час 40 минут Количество порций – 4

Как приготовить мясо веллингтон по версии Рамзи?

Добавьте мелко измельченные грибы, порошок чили-анчо, соль и черный перец. Продолжайте готовить, пока грибы не выпустят свою воду, и смесь станет сухой и пастообразной. Это займет 10 минут. Выньте из сковороды и дайте остыть. Если порезать вручную, убедитесь, что они действительно мелко измельчены.

Говядина сезона с солью, чили порошком и тмином. В очень горячей, большой кастрюле, обжарьте говядину в оливковом масле, пока все стороны не обжариваются. Удалите говядину из кастрюли и остыньте. На полосатой поверхности слегка разложите слоеные тесто, чтобы сделать прямоугольник размером примерно 2-3 дюйма по бокам говядины. Поместите один лист в холодильник, пока это не понадобится.

Оригинально: «Веллингтон» в батоне


Начинка готовится, как для «Веллингтона» по рецепту Рамзи. Только кусок говядины должен быть поменьше, на полкилограмма (количество остальных компонентов корректирует соответственно). Отличие – в упрощенной оболочке. Свежий батон режется вдоль. Мякиш вынимается так, чтобы вдоль корочки остался минимум. Изнутри прокладываются беконные полоски, на них – грибная поджарка. Потом на одну половинку кладется говяжья вырезка и закрывается «крышкой». Конструкция оборачивается фольгой и прячется в духовку. Печься этот вариант «Веллингтона» будет от 20 до 25 минут. Говядина получается изумительной. Правда, батон – не слишком удачная замена корочке из слоеного теста.

Процесс приготовления

Извлеките вырезку из упаковки, обсушите бумажными салфетками. Оставьте в комнатной температуре на полчаса отходить.

Для Beef Wellington нужна лишь центральная часть мяса, поэтому излишки обрежьте. Остатки вы можете использовать позже для приготовления вкуснейших стейков.

Натрите говяжий кусок солью и черным перцем с обеих сторон. Постный кусок имеет мелкие прожилки жира и, по словам шефа Рамзи, тает во рту, как масло. Обжарьте вырезку на небольшом количестве масла виноградной косточки в смеси с оливковым – достаточно по минуте с каждой стороны. Наша цель – добиться приятной румяности снаружи, не дав мясу запечься изнутри. Переложите заготовку для веллингтонской говядины на плоское блюдо, обмажьте в горчице, пока мясо горячее, и дайте остыть.

Шампиньоны или другие выбранные вами грибы почистите, вымойте и пюрируйте блендером вместе с солью и перцем по вкусу – в мелкие кусочки. Если хотите обогатить вкус, бросьте к массе несколько продавленных зубчиков чеснока. Обжарьте грибы на сковороде без какого-либо жира, добавьте немного тимьяна – свежего или сушеного. Полученная паста из шампиньонов называется дюксель. Выпарите жидкость, потушив грибы минут десять. Переложите грибную смесь в отдельную емкость.


Чистую и вытертую насухо поверхность застелите пищевой пленкой. По центру выложите слайсы итальянской ветчины: квадратом и слегка внахлест. Слегка поперчите прошутто, наверх равномерно выложите грибной дюксель

На подушку из пармской ветчины и грибной массы выложите обжаренный говяжий кусок. Орудуя пищевой пленкой, закрутите говядину плотным рулетом, а затем распределите под пленкой дюксель так, чтобы он покрывал поверхность вырезки целиком. Выпустите излишки воздуха и оставьте ролл на 30-60 минут в холоде.

Столешницу вытрите насухо и присыпьте мукой. Выложите лист слоеного теста и обрежьте его так, чтобы им можно было обернуть мясо. Отделите желтки для смазывания пирога.

Достаньте рулет из холодильника и, избавив от пленки, выложите колбаску по центру теста. Закрутите листом вырезку, склеив краешки яичным желтком (оставьте немного яичной смеси для смазывания верха пирога). Торчащие кусочки теста отрежьте. Вы можете опять использовать пищевую пленку для формирования рулета. Опять отправьте будущий Веллингтон в холод на 20 минут.

Промажьте пирог желтком с помощью кулинарной кисточки, чтобы в процессе приготовления получилась глазурь. Надрежьте верх, создавая узор. Посыпьте крупной солью.

Духовой шкаф разогрейте до 220 градусов (выпекать мы будем при 200 градусах, но когда вы распахнете дверцу, жаркий воздух выйдет, и в духовке температура снизится). Готовьте блюдо на смазанном оливковым маслом противне до готовности (стандартно 40 минут, а если хотите с кровью – 25 минут), чтобы слоеное тесто зарумянилось, а мясо внутри осталось чуть мягким, средней прожарки.


Достаньте из духовки пирог и дайте ему постоять четверть часа. Веллингтонская говядина в слоеном тесте готова!

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Лук — 41 ккал/100г
  • Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
  • Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
  • Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
  • Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
  • Говядина — окорок — 104 ккал/100г
  • Говядина — ребра — 233 ккал/100г
  • Говядина — хвост — 184 ккал/100г
  • Говядина жирная — 171 ккал/100г
  • Говядина постная — 158 ккал/100г
  • Говяжья солонина — 216 ккал/100г
  • Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
  • Окорок вареный — 269 ккал/100г
  • Яичный белок — 45 ккал/100г
  • Яичный желток — 352 ккал/100г
  • Яичный порошок — 542 ккал/100г
  • Яйцо куриное — 157 ккал/100г
  • Яйцо страуса — 118 ккал/100г
  • Шампиньоны — 24 ккал/100г
  • Тимьян — 101 ккал/100г
  • Тимьян сушеный — 276 ккал/100г
  • Чабрец — 276 ккал/100г
  • Слоеное тесто — 400 ккал/100г
  • Тесто слоеное, пресное — 337 ккал/100г
  • Перец черный горошек — 255 ккал/100г
  • Соль —  ккал/100г
  • Оливковое масло — 913 ккал/100г

Что понадобится

В расчете количества ингредиентов будем исходить из массы говяжьей вырезки в три четверти кило. При этом сопутствующие компоненты потребуются в таких количествах:

  1. Свежие, среднего размера шампиньоны – 400 граммов. Возможно увеличение или уменьшение количества в соответствии с вашими представлениями о гармонии – впрочем, это касается любого компонента в любом блюде.
  2. Ветчина в количестве семи ломтиков. Нужна пармская, но если нет возможности ее купить, подбирайте сходную по качествам.
  3. Слоеное готовое тесто, полукилограммовая упаковка. Дрожжевое или нет, роли не играет.
  4. Яичные желтки для смазки, две штуки.
  5. Из специй и дополнительных компонентов: английская горчица, растительное (а точнее, оливковое, причем хорошее) масло (по две ложки), морская соль и только смолотый перец – по личному вкусу.

Еще будет нужна мука, но только для подпыла, а такое количество найдется у любой хозяйки.

Способ приготовления:

Говядина Веллингтон — это блюдо, которое станет во главе Вашего рождественского ужина. Начните с филе говядины. Возьмите цельный кусок говядины и приправьте филе солью и перцем. Вырезка — самый нежирный и самый дорогой кусок говядины. Этот вид мяса находится в нижней части спины, и почти не задействуется в движении. Поэтому вырезка очень нежная. Разогрейте хорошо сковороду, налейте немного оливкового масла и положите в нее говядину. Мы собираемся поджарить говядину со всех сторон. Жарить говядину до тех пор, пока она не будет красиво окрашена. Выньте говядину из сковороды и положите на тарелку. Затем слегка смажьте говядину английской горчицей. Это дает немного остроты. Пока говяжье филе отдыхает, приготовьте начинку. Возьмите 700 г коричневых шампиньонов и поместите их в блендер. Добавьте нарезанный зубчик чеснока. Приправьте солью, перцем и измельчите. Рождество не было бы Рождеством без каштанов. Просто добавьте 100 г каштанов к грибам. Опять измельчите. Как только смесь наконец измельчилась, нагрейте сковороду. Поместите смесь в сухую горячую сковороду. Это удалит влагу из грибов и усилит вкус. Добавьте 10 г свежего тимьяна. Когда вся влага уйдет, выньте начинку из сковороды и дайте ей остыть. Затем начните сборку Веллингтона. Первый этап — завертывание филе говядины. Поместите кухонную пленку на доску. Положите 8 кусочков пармской ветчины на кухонную пленку. Добавьте небольшое количество молотого перца. Затем распределите грибную начинку по пармской ветчине. Необходимо разложить тонким слоем. Затем положите говядину сверху и очень аккуратно начните заворачивать в пленку. Оберните говядину красиво и аккуратно. Сворачиваем как ролл, чтобы кусок говядины оказался полностью в оболочке из ветчины и поджаренной смеси из грибов. Завернуть необходимо плотно. Чем плотнее он, тем лучше форма. По виду будет как огромная конфета в фантике. Затем положите этот сверток в холодильник на 15 минут, чтобы закрепиться. Теперь будет финальная обвертка. Достаем из холодильника говядину и извлекаем наше блюдо из пленки. Теперь снова разматываем новую пищевую пленку на доску и на нее положите слоеное тесто

Поместите свою говядину в центр и очень осторожно переверните слоеное тесто по говядине, пока два края не встретятся. Обрежьте лишнее тесто и скрутите концы вместе, чтобы говядина была полностью запечатана в своем тесте

Опять как конфетка в этикетке. Чтобы при выпечке блюдо приобрело золотисто-коричневый цвет, смажьте рулет яичным желтком. Сделайте неглубокие надрезы (не прорезая насквозь само тесто). Посыпать солью тесто, чтобы оно стало приятным и хрустящим. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов около 35 минут. Когда все будет готово, дайте говядине Веллингтону отдохнуть в течение 10 минут. Приятного аппетита! Это лучший рецепт к Рождеству! Лучший рецепт к Новому Году!

Как готовится говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи

1. Предварительно разогрейте духовку до 200°C. 2. Крупно нарежьте грибы, выложите их в кухонном комбайне с небольшим количеством приправы, взбейте все до однородной консистенции. 3. Поставьте сковороду на сильный огонь и выложите сюда грибную смесь. Готовьте ее в течение 10 минут, перемешивая, чтобы выпарить лишнюю жидкость. 4. Нагрейте другую сковороду и добавьте немного оливкового масла. Приправьте говядину и обжаривайте ее на горячей сковороде в течение 30 секунд с каждой стороны. 5. Согласно рецепту Рамзи выньте говядину из сковороды и дайте ей охладиться, затем натрите всю ее поверхность горчицей. 6. Положите на рабочую поверхность слой пищевой пленки и выложите внахлест пару рядов пармской ветчины. 7. Далее по рецепту при помощи лопаточки распределите пасту из грибов на поверхности ветчины, затем выложите посередине обжаренное говяжье филе. 8. Накройте пищевой пленкой говядину и аккуратно скатайте ее в виде рулетика вместе с пленкой. 9. Скрутите концы пищевой пленки. Отправьте говядину в холодильник на 15-20 минут, чтобы мясной рулетик смог держать свою форму. 10. Потом согласно рецепту Рамзи раскатайте пресное слоеное тесто в большой прямоугольник толщиной 2-3 мм. Снимите пищевую пленку с говядины, затем выложите ее в центр раскатанного теста. Вокруг куска мяса смажьте тесто яичным желтком. 11. Заверните говядину в тесто, отрежьте ножом излишки теста. Переверните говядину в тесте швом вниз и выложите на противне. Отправьте противень в холодильник на 5-10 минут. 12. Смажьте говядину по-веллингтонски взбитым яичным желтком. Сделайте на тесте небольшие надрезы, расстояние между которыми составит 1 см. Присыпьте сверху морской солью и выпекайте в духовке на протяжении 20 минут. По истечении 20 минут снизьте температуру до 180°C и продолжайте запекать говядину в тесте еще 15 минут. 13. Далее по рецепту шеф-повара Рамзи очистите картофель и бланшируйте его в подсоленной воде в течение 10-12 минут. Слейте с него воду и разрежьте на четыре части. 14. После того как вы вынули из духовки говядину по-веллингтонски, дайте ей постоять в течение 10-15 минут, потом можно будет разрезать ее на ломтики. 15. Нагрейте немного оливкового масла на сковороде, разрежьте головку чеснока надвое. Согласно рецепту жарьте под крышкой картофель с чесноком и тимьяном до золотистого цвета и хрустящей корочкой. После этого приправьте блюдо по вкусу. 16. Чтобы приготовить салат, возьмите большие вымытые и обсушенные листья. Нагрейте сотейник и добавьте туда немного оливкового масла. Выложите листья салата, приправьте солью и перцем, жарьте под крышкой на сильном огне чуть меньше минуты. 17. Нарежьте биф Веллингтон, приготовленный по рецепту Гордона Рамзи, на куски, мясо должно быть розовым в центре. Подавайте мясо с жареным картофелем и салатом.

Правила Рамзи

Великий кулинар разработал основные принципы, которым нужно свято следовать, если желаешь, чтобы поварские эксперименты были успешными. Их нужно соблюдать и в том случае, если вами затеяна говядина «Веллингтон» от Гордона. Тем, кто еще не знаком с правилами, кратко излагаем их ниже.

  1. Гармония, проявляющаяся в балансе. Он должен соблюдаться во всем, начиная с кулинарной идеей и заканчивая меню.
  2. Приправы. В блюде выделяется лишь один, центральный продукт, остальные относятся к приправам и должны только оттенять и дополнять его. К примеру, когда готовится «Веллингтон», говядина – это основное, а грибы, бекон и прочее — лишь сопутствующие продукты.
  3. Простота. Замысел должен быть ясным и четким.
  4. Цвет. Да-да, оттенки компонентов должны сочетаться, причем естественным образом.
  5. Подача. Аппетитное оформление блюда – половина успеха.
  6. Контекст. Подразумевается понимание и учитывание вкусов того, кто будет есть блюдо.
  7. Соответствие приготовления и типа продукта. То есть рыба не жарится до сухости чипсов.
  8. Соус – он является одеждой для тела блюда.
  9. Контент: только идеальные продукты, плохие убьют даже лучшую задумку.
  10. Умение остановиться вовремя (пункт, особенно важный для бесшабашных новичков).

Помня о каждом из правил, займемся блюдом «Говядина «Веллингтон» от Гордона Рамзи».


С этим читают