Мясо во фритюре

Содержание

Основные советы по выбору домашней фритюрницы

Итак, изучив подробно главные критерии выбора фритюрницы для домашней кухни, можно смело приступать к изучению доступных для покупки моделей.


Основные параметры, по которым стоит ориентироваться в выборе:

  1. Объем масла и максимальное количество жарящегося продукта.
  2. Габариты прибора.
  3. Простота его очистки и безопасность замены масла (наличие системы слива).
  4. Наличие различных индикаторов и подсказок на корпусе фритюрницы.
  5. Наличие качественных фильтров.

Выделив для себя самые важные дополнительные функции, вы сможете без труда подобрать подходящую модель. Но не стоит забывать о том, что выбор фирмы-производителя не должен стоять на последнем месте — иностранные производители зачастую не помогут с ремонтом техники даже по гарантии, если в вашей стране нет сервисного центра или хотя бы магазина дистрибьютора.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука

Ингредиенты:

  • 8 – 10 котлет из баранины,
  • 50 г масла растительного,
  • 400 г сливочного русского масла или маргарина,
  • 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).

Для пюре из лука:

  • 10 луковиц,
  • 1 стакан муки,
  • 1 бутылка молока,
  • 100 г сливочного масла.

Для кляра:

  • 1 стакан муки,
  • 5 яиц,
  • 6 ложек растительного масла.

Приготовление

Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.

Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.

Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо мясо во фритюре, остудить.

Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину — пюре из лука, облить все соусом.

Кольца ананасов во фритюре

Ингредиенты: Консервированные ананасы 700-800г; – мука пшеничная 200г;- яйцо 1 шт ;- сахар 1 ст.ложка ;- вода 150г – сода 0,5 ч.л. ;- подсолнечное масло для фритюра Процесс приготовления: 1. Необходимо открыть банку ананасов, достать кольца и разложить их на салфетки, дать стечь лишней жидкости и просохнуть. 2. Приготовление кляра осуществляется следующим образом: в муку всыпаем сахар, разбиваем яйцо, наливаем кипячённой воды и добавляем соду,загашенную соком лимона (уксусом/крутым кипятком). Замешиваем – желательно взбить миксером для того чтобы избежать комочков. 3. Просушенные кольца ананасов обмакиваем в полученное тесто и опускаем в кипящее масло, до появления золотисто-желтой корочки. 4. Готовые кольца раскладываем на блюде и декорируем сахарной пудрой. Вместо ананасов можно взять другие фрукты.(Вместо сахара в кляр добавить соль можно приготовить и овощи,разрезав и нанизав на деревянные шпажки)

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Для того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

  • Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом — в особенности.
  • Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
  • Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
  • Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
  • Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
  • Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло — сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
  • Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
  • Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.

Мороженое во фритюре

Ингредиенты: Мороженое 150 гр;  Кукурузные пластивцы; Молоко 150 гр; Растительное масло 250 гр;  Ягоды для украшения (можно замороженные) Процесс приготовления: Три шарика мороженого по 50 гр обкатать в мелко перебитых кукурузных пластивцах и поставить в морозильную камеру на 10-15 мин.,затем вынуть их. Шарики смочить в молоке,потом снова обкатать в пластивцах, и ставить в камеру(эту процедуру повторить три раза) Растительное масло доводим до кипения,берем мороженые шарики,окунаем в кипящее масло,обжариваем до хрустящей корочки. Выкладываем эти шарики на блюдо,украшаем фруктами и поливаем топингом (джем,шоколад). Также вместо молока можно взять яйцо,а для панировки допустим орехи.

Употребление в пищу жареной пищи может увеличить риск заболеваний

Несколько исследований, проведенных на взрослых, выявили связь между употреблением жареной пищи и риском развития хронических заболеваний.

Вообще говоря, употребление в пищу большего количества жареной пищи связано с повышенным риском развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения.

Болезни сердца

Употребление в пищу жареной во фритюре пищи может способствовать повышению артериального давления, снижению «хорошего» холестерина ЛПВП и ожирению, которые являются факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Два крупных обсервационных исследования показали, что чем чаще люди едят жареную пищу, тем выше риск развития сердечных заболеваний.

Одно исследование показало, что у женщин, которые едят одну или несколько порций жареной на масле рыбы в неделю, риск сердечной недостаточности на 48% выше, чем у тех, кто употребляет 1-3 порции в месяц.

С другой стороны, увеличение потребления запеченной или жареной на открытом огне рыбы было связано со снижением риска.

Другое обсервационное исследование показало, что диета с высоким содержанием жареной пищи была связана со значительно более высоким риском сердечного приступа.

Между тем, те, кто придерживался диеты с высоким содержанием фруктов и овощей, подвергались значительно более низкому риску.

Сахарный диабет

Несколько исследований показали, что употребление жареной пищи повышает риск развития диабета 2 типа.

Одно исследование показало, что у людей, которые ели фаст-фуд более двух раз в неделю, вероятность развития резистентности к инсулину была в два раза выше, чем у тех, кто ел ее реже одного раза в неделю.

Читать также: В чем вред фаст-фуда

Кроме того, два крупных обсервационных исследования выявили тесную связь между тем, как часто участники ели жареную пищу, и риском развития диабета 2 типа.

У тех, кто употреблял 4–6 порций жареной пищи в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 39% выше, чем у тех, кто употреблял менее одной порции в неделю.

Аналогично, у тех, кто ел жареную пищу семь или более раз в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 55% выше, чем у тех, кто употреблял менее одной порции в неделю.

Ожирение

Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги, поэтому употребление их больших количествах может значительно увеличить потребление калорий.

Кроме того, исследования показывают, что трансжиры, содержащиеся в жареных продуктах, могут играть существенную роль в увеличении веса, поскольку они могут влиять на гормоны, которые регулируют аппетит и накопление жира.

Исследование на обезьянах показало, что даже при отсутствии дополнительных калорий потребление транс-жиров значительно увеличивало жир в области живота.

Таким образом, проблема может быть также в типе жира, а не только в его количестве.

Обсервационное исследование, в котором рассматривались диеты 41 518 женщин старше восьми лет, показало, что увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 0,54 кг у женщин с нормальным весом.

Среди женщин с избыточным весом увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 1,04 кг в течение всего исследования.


Между тем, увеличение потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров не было связано с увеличением веса.

Независимо от того, что жареная пища содержит много калорий или транс-жиров, многочисленные обсервационные исследования показали положительную связь между ее потреблением и ожирением.

РЕЗЮМЕ: Люди, которые регулярно употребляют жареную пищу, могут подвергаться более высокому риску развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения. Чем выше потребление, тем выше риск.

Ингредиенты для «Свиная отбивная во фритюре «Тонкацу»»:

  • Свинина (филе, 2 кусочка по 120 г) — 240 г
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
  • Сухари панировочные / Панировка — 0,5 стак.
  • Масло растительное (для глубокой жарки) — 1 стак.
  • Кетчуп (для соуса) — 4 ст. л.
  • Соевый соус (для соуса) — 2 ст. л.
  • Вино белое сухое (для соуса) — 2 ст. л.
  • Капуста белокочанная / Капустa — 200 г
  • Соль (по вкусу)
  • Перец черный (молотый, по вкусу)

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2956.9 ккал белки 57.6 г жиры 269.9 г углеводы 72.6 г
Порции
ккал1478.5 ккал белки28.8 г жиры135 г углеводы36.3 г
100 г блюда
ккал328.5 ккал белки6.4 г жиры30 г углеводы8.1 г

Рецепт «Свиная отбивная во фритюре «Тонкацу»»:

Взять кусочек свиного филе толщиной 1 см. Сделать 4-5 насечек на жировой прослойке. Мясо слегка отбить.

Приготовить 3 чашки: мука, взбитые яйца, панировочные сухари. В муку добавить соль и перец.

Кусочки мяса обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обильно обвалять в панировочных сухарях (сухари надо прижать руками).

Налить в сковороду столько масла, чтобы свинина была покрыта им полностью

Разогреть масло примерно до 160—170 градусов С, осторожно опустить в него отбивные. Жарить до коричневой корочки примерно 5-6 минут

Приготовить соус: смешать кетчуп, соевый соус и белое вино. Довести до кипения и охладить.

Разложить соус по отдельным чашечкам. С этим соусом можно есть любые мясные, рыбные и овощные блюда.

Обычный гарнир к тонкацу — капуста. Капусту очень мелко нашинковать, залить кипящей водой и выдержать 10 минут под крышкой. Такая капус­та получится хрустящей.

Поскольку в Японии едят с палочками, котлету нарезают на кусочки, шириной 1-1,5 см. Сервируют с капустой и подают соус в чашечке. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5815

Готовим во фритюрнице

Прежде чем начать подробно изучать данную тему, стоит сначала разобраться, а что такое фритюр и какие блюда можно приготовить таким методом.

Разные словари дают свое определение понятию «фритюр», но мы остановимся на кулинарной книге. В ней записано, что фритюр – это горячий жир или масло, в котором жарят кулинарные изделия или продукты. Абсолютно логично, что далее возникает вопрос о том, где можно обрабатывать продукты во фритюре. В глубокой сковороде? Да. В жаропрочной кастрюле? Да. Но лучше всего для глубокого обжаривания в кипящем масле подойдет специальное изобретение — фритюрница. Что можно готовить в ней? Вы знаете, да буквально все! Начиная с рыбы, мяса и заканчивая овощами, фруктами. Использование фритюрницы для приготовления пищи добавляет уникальный вкус и текстуру продуктам. Стереотип о том, что кухонное ноу-хау готовит вредные и жирные блюда, уходит в прошлое. Сегодня совершенно легко можно создать полноценное блюдо с низким содержанием калорий и жира. Но об этом чуть позже.

Сам процесс приготовления во фритюрнице несложный, но он требует некоторого внимания и сосредоточенности. Иначе можно легко пережарить пищу. Покупка фритюрницы добавит множество новых блюд в ваш рацион. И даже если вы строго заботитесь о своем здоровье, сможете легко приготовить полезные и вкусные варианты угощений по любимым рецептам. Немного практики, терпения — и вы без затруднений будете отвечать на вопрос о том, что можно приготовить во фритюрнице.

Финальные действия после жарки во фритюре.

обмакиваем бумажным полотенцем

Действие 1.

  Вот сама жарка во фритюре у нас прошла успешно. Как было уже сказано выше, излишки лучше убрать бумажным полотенцем со всех сторон, меняя периодически сами салфетки. Этот вариант лучше, чем класть на решетку и сливать масло. Так пища будет менее жирной.

  Если вы боитесь, что приготовленная пища остынет, пока готовится все остальное, положите пищу на противень и в духовку на небольшую температуру.

Действие 2.

   Если вы хотите использовать пряности: укроп, тмин, петрушка, перцы и так далее. То необходимо это делать, пока пища горячая. Вот достаете ее, высушиваете от излишков масла и сразу посыпаете нужными приправами.

   Пока пища горячая, она лучше вбирает в себя вкусовые качества пряностей.

масло не выкидываем после жарки

Действие 3.

   После готовки, нив коем случае не выливайте масло, не выбрасывайте его! Вот почему:

  1.    Масло прилипнет на стенки канализационных труб, со временем они начинают забиваться.
  2.    Наносится вред окружающей среде. Ведь масло в итоге попадет в окружающую среду и если попадет в водоем, то может погибнуть рыба и другие обитатели водной флоры.

   Масло лучше профильтровать, убрав крупный и мелкий мусор. Поставьте его в холодильник и в следующий раз его тоже можно использовать. При этом на вкусовые качества такое масло не влияет. Вы всегда можете определить когда оно испортится, станет темно-коричневого цвета и появится запах. Тогда масло можно будет выкинуть.

   Перед фильтрацией обязательно дождитесь, когда масло остынет, чтобы не обжечься.

Как жарить во фритюре

С теоретической частью пока все понятно, время перейти к практической — что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре». А делать нужно вот что.

Сначала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

  • Посуда для жарки
  • Шумовка
  • Дуршлаг или решетка
  • 1 л. рафинированного растительного масла

Кроме того, необязательны, но полезны:

  • Термометр
  • Фартук
  • Бумажные полотенца

С чего начать? Первым делом убедитесь, что у вас все готово — во время жарки времени что-то доделать уже не будет. Затем поставьте подходящую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой. Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. Соотношение объемов масла и продуктов постоянно должно быть в пользу масла с большим перевесом — иначе продукты быстро охладят масло, и оно начнет впитываться. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались. Когда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с появлением золотистой корочки) — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром.

Бамия

Ингредиенты: – 2 стакана муки – 1 яйцо – сода, соль -т 1 стакан растительного масла – 0,5 стакана сахара – 1-2 ст.л. меда – щепотка имбиря Процесс приготовления: 1 стакан муки+0,5 ч.л.соды+щепотку соли заливаем 2-мя стаканами кипятка и хорошенько размешиваем. Минут через 5 добавляем 1 яйцо, муку и замешиваем тугое тесто. Пропускаем тесто через мясорубку, используя насадку для сосисок. По идее здесь нужна специальная решетка с ребристыми краями чтоб жгутик теста по виду напоминал овощ бамию (окру). Нарезаем жгутик на “пальчики” длиной с мизинец и обжариваем во фритюре из растительного масла без запаха до насыщенно золотистого цвета. Откидываем на сито. Готовим сироп – пол стакана сахара залить пол стаканом воды, варить до полного растворения сахара, снять с огня добавить мед, имбирь и залить “пальчики”. Оставить часа на 2 на полную пропитку. Откинуть на сито и готово к употреблению.

Картофель (розочки)

Казалось бы, повседневный продукт, ничем не примечательный, но! Насколько он может преобразиться, если приготовить его во фритюре.


Нам потребуется:

— Картофель (не молодой).- Шпажки или зубочистки.- Масло для жарки.Приготовление

Будущие лепестки роз нарезаем как можно тоньше. Делаем их практически прозрачными. Картофель удобнее шинковать на специальной терке (1 мм). Также несколько кусочков режем брусочками – это для центральных бутонов, вокруг которых и будут сворачиваться лепестки. Далее все ингредиенты, включая зубочистки, замачиваем на 2-3 часа в холодной воде, дабы они были более «сговорчивыми». После чего начинаем сворачивать бутоны, придерживаясь правила: один лепесток по часовой стрелке, следующий — против нее. Постоянно разворачиваем лепестки, как будто роза распустилась. Каждый скрученный компонент закрепляем зубочисткой. Затем «полуфабрикаты роз» кладем на бумажную салфетку, даем время впитаться лишней влаге и жарим. Опускаем каждую розочку бутоном вниз и следим, чтобы она запеклась равномерно со всех сторон, для этого периодически ее переворачиваем. Вынимаем готовое изделие на салфетку, даем стечь лишнему жиру. Присыпаем солью. Подаем в горячем виде.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Фото с сайта www.nytimes.com

Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучший вариант — масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр — это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре — это почти всегда очень вкусно.

Шоколадные канноли

Ингредиенты: На 4 канноли: 15 г сливочного масла, размягчённого; 1 ст. л. сахарной пудры; 1 яйцо, взбить; 3-4 ст. л. белого вина; 150 г муки; 1 ст. л. какао порошка; масло для обжаривания. Начинка: 2х250 г упаковки мягкого сыра рикотта; 175 г сахарной пудры; по 75 г кураги и молочного шоколада; сахарная пудра. Процесс приготовления: 1. Взбить масло с сахаром, добавить яйцо и взбить до однородной массы. Всыпать муку и какао, замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 15 мин. 2. Раскатать тесто в прямоугольник размером 30х26 см. Нарезать на 4 полоски. Вырезать из фольги 4 прямоугольника и обернуть вокруг кусочки теста. Закрепить водой. 3. Наполнить кастрюлю маслом наполовину и нагреть кубик хлеба, брошенный в масло, не поджарится за 30 сек. Готовить тесто в течение 1 мин. 4. Начинка: соединить рикотту, сахарную пудру, курагу и шоколад. Перед тем, как подавать, наполнить канноли. Посыпать сахарной пудрой.

Китайские кусочки

Ингредиенты на 2 порции :

  • свинина постная — 300 г,
  • мука пшеничная — 2,5 ст. ложки,
  • жир и растительное масло для фритюра,
  • 2 яичных белка,
  • корни сельдерея и петрушки, морковь,
  • 1 ст. ложка соли,
  • 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.

Приготовление

Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.

На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20—30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2—3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить мясо во фритюре дальше до готовности.

Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

Безопасные масла для жарки и альтернативные методы приготовления

Если вам нравится вкус жареных блюд, попробуйте приготовить их с использованием более полезных масел или альтернативных методов «жарки».

Здоровые масла

Тип масла, используемого для жарки, сильно влияет на риск для здоровья, связанный с жареными продуктами. Некоторые масла могут выдерживать гораздо более высокие температуры, чем другие, что делает их более безопасными в использовании.

Вообще говоря, масла, которые состоят в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, являются наиболее устойчивыми при нагревании.

Кокосовое масло, оливковое масло и масло авокадо являются одними из самых полезных.

  • Кокосовое масло: более 90% жирных кислот в кокосовом масле является насыщенным, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Исследования показали, что даже после восьми часов непрерывной жарки во фритюре его качество не ухудшается.
  • Оливковое масло: оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры, что делает его относительно стабильным для приготовления при высокой температуре. Один анализ показал, что оливковое масло можно использовать во фритюрнице в течение 24 часов, прежде чем начнется значительное окисление.
  • Масло авокадо: состав масла авокадо похож на оливковое масло. Оно также обладает чрезвычайно высокой жаростойкостью, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Использование этих более полезных масел может снизить некоторые риски, связанные с употреблением жареной пищи.

Нездоровые масла

Растительные масла, которые содержат большое количество полиненасыщенных жиров, гораздо менее стабильны и, как известно, образуют акриламид при воздействии высокой температуры.

К нездоровым маслам относятся:

  • Рапсовое масло
  • Соевое масло
  • Хлопковое масло
  • Кукурузное масло
  • Кунжутное масло
  • Подсолнечное масло
  • Сафлоровое масло
  • Масло виноградных косточек
  • Масло из рисовых отрубей

Эти масла обычно перерабатываются, и до 4% содержания жирных кислот в них составляет транс-жиры ещё до жарки.

К сожалению, они обычно используются ресторанами, так как они, как правило, дешевле. Этих масел следует избегать не только для жарки во фритюре, но и ограничить их употребление вообще.

Альтернативы жарке во фритюре

Вы также можете рассмотреть некоторые альтернативные методы приготовления пищи, в том числе:

  • Запекание в духовке. Этот метод включает выпечку продуктов при очень высокой температуре (232 ° C), которая позволяет продуктам становиться хрустящими, при этом масла используется очень мало или не используется вообще.
  • Аэрогриль: Можно получить «жаренные» проудкты в аэрогриле. Эти машины работают, распространяя чрезвычайно горячий воздух вокруг еды. Продукты становятся хрустящими снаружи и очень сочными внутри, похожи на традиционно жареные продукты, но при этом используется на 70–80% меньше масла.

РЕЗЮМЕ: Кокосовое масло, оливковое масло и масло авокадо являются одними из самых полезных масел для жарки продуктов. Вы также можете попробовать запекание в духовке или приготовление в аэрогриле, чтобы получить аналогичные результаты при использовании очень небольшого количества масла.

Что можно приготовить во фритюрнице: рецепты на скорую руку

Если вы используете обычную фритюрницу, готовя в большом количестве масла, то нужно соблюдать ряд правил:

Блюда во фритюре: секреты приготовления

  • Масло следует использовать только качественное. Продукт должен быть рафинированным без запаха и посторонних примесей;
  • Одну часть масла нужно использовать в среднем для приготовления 5-7 порций пищи;
  • Можно использовать бараний или утиный жир. Но в этом случае блюда могут иметь специфический принцип. Поэтому для приготовления сладких блюд их лучше не использовать;
  • Продукты нужно нарезать на равные части, чтобы они смогли равномерно прожариться;
  • При использовании замороженных продуктов заполнять емкость для фритюра нужно на ¾. Так как масло будет быстрее охлаждаться и снизиться эффективность фритюрницы;
  • Если вы готовите в кляре, то на дно устройства следует выложить бумажный фильтр, который будет притягивать все обгоревшие частички.

Шесть простых шагов для безопасного фритюра

Теперь затронем вопрос о безопасности на кухне во время приготовления блюд во фритюре. В первую очередь вам нужно проявить аккуратность. Капли раскаленного масла порой ведут себя непредсказуемо и могут попасть на кожу.

Как уже говорилось выше, обжаривание представляет собой приготовление пищи методом ее полного погружения в горячее масло

Процесс небезопасный, поэтому многие люди избегают его из-за соображений осторожности. Но существует несколько простых рекомендации, соблюдая которые, вы не станете сомневаться, стоит ли готовить во фритюре. Отличной помощницей является фритюрница

Что можно готовить в ней, расскажем позже, а пока опишем некоторые правила

Отличной помощницей является фритюрница. Что можно готовить в ней, расскажем позже, а пока опишем некоторые правила.

Итак…

1. Фритюрница должна находиться в исправном состоянии, быть не мокрой

Важно! Как бы странно ни прозвучало, но рядом с рабочим столом поставьте огнетушитель, на непредвиденный случай.


2. Правильным будет выбрать качественное масло для фритюра. Лучше всего подходят арахисовое или рапсовое. Они имеют высокую температуру плавления, поэтому не позволят вашей еде сгореть, а помещению – заполниться дымом.

3. Убедитесь, что наливаете масло в холодную, совершенно сухую посуду, и наполняйте ее ровно наполовину, максимум на 2/3. Помните, что при опускании продуктов во фритюр уровень масла еще поднимется.

4

Пищу во фритюр следует опускать осторожно, небольшими партиями, дабы не допустить разбрызгивания. Кроме того, переполнение кастрюли ведет к понижению температуры масла, и еда получается слишком жирной

5. Доставать приготовленные продукты нужно шумовкой или специальными щипцами, после чего сразу положить на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир.

6. И, наконец, после жарки маслу нужно дать время остыть, затем аккуратно перелить его в емкость с плотно закрывающейся крышкой и выбросить (в исключительных случаях этот жир можно использовать до трех раз).

Процесс жарки.

   Ну вот мы приготовили все необходимое. Теперь сама жарко во фритюре, и тут пройдемся подробнее.

Действие 1.

   Думаю логично будет налить масло в посуду. Лучше всего, если то что вы будите жарить, будет полностью погружено в масло, даже плавать должно. Но если посуда маленькая, то миниму на половину того, что жарите, должно быть в масле.

   В общем, если посуда маленькая, заполняем на половину, выше не нужно, потому что будут брызги, от них нужно уберечься.

следим за температурой масла во фритюре

Действие 2.

   Теперь масло нужно нагреть до нужной температуры, раньше не стоит жарить. Обычно жарят при температуре от 150 до 190 °С. Но если в самом рецепте температура не указана, то лучше нагревать до 160-175 °С. Это примерно средний или сильно-средний нагрев. Просто если температура ниже, то не получится хрустящей корочки. А если выше, то начнет пища пригорать, даже не успев приготовиться.

   Что делать, если нет термометра:

  1.    Деревянная ложка — говорили выше, погрузив кончик, масло вокруг должно кипеть.
  2.    Можно использовать щепотку муки. Она должна шипеть красиво и не пригорать.
  3.    Можно пробовать на первом кусочке пищи. Погрузите его в масло. Оно должно погрузиться немного и всплыть. Если тонет на дно, то температура маленькая. Если немного погрузилось, но не всплывает совсем, то высокая температура.

   Это одни из способов, но не совсем точные. Если Вы собираетесь часто жарить во фритюре, то лучше приобрести термометр.

осушить продукты перед жаркой

Действие 3.

   Что есть процесс жарки — проще говоря, это быстрое удаление влаги из продукта. Температура закипания воды — 100 °С, а масло в кастрюле нагрето примерно на 160 °С. И если в горячее масло попадет много воды, то начнется сильное кипение, бурление, брызги во все стороны и даже возможно возгорание масла.

   Так что лучше, перед тем как опустить продукт в горячее масло, максимально убрать влагу с продукта.

Действие 4.

   Приступим к самому главному — жарка во фритюре. Теперь необходимо не торопясь, частями помещать продукты в масло. Делать это лучше щипцами или сеткой для фритюра. Так будет меньше вероятность обжечься. Не стоит все что приготовили для жарки сразу опускать в кастрюлю с маслом.

   Дело в том, что температура масла тогда сильно понизится и результат будет совсем не тот. Плюс пища будет скорее всего прилипать друг к другу и ко дну кастрюли.

   Еще не нужно бросать пищу с высоты, так будет очень много брызг, они могут попасть на кожу, будет больно. Нужно максимально близко поднести к масло и аккуратно класть туда. Кусочек за куском.

   Если используете сетку для фритюра — помещайте крупные кусочки вниз, мелки вверху.

нужно пространство для продуктов во время жарки

Действие 5.

   Следите, чтобы пища не скапливалась в одно месте и не соприкасались долго друг с другом. Нужно все время немного помешивать, чтобы приготавливаемая пища перемещалась в масле.

   Все это нужно, чтобы масло было равномерно нагрето все время, ведь пища при комнатной температуре и при погружении масло немного остывает в том месте, где пища. Так же нужно, чтобы вокруг пищи было пространство и тот кусочек максимально был окружен маслом.

   Поэтому не стоит много сразу класть жарить все, лучше маленькими порциями. Так пища лучше обжарится и получится та самая хрустящая, нежная корочке. Ведь для этого же жарим во фритюре.

Действие 6.

   Жарка во фритюре не сложное дело. Но когда сам процесс начался, не стоит отходить от плиты. Некоторые продукты будут готовы через 30 секунд, некоторые будут жариться несколько минут. Тем более необходимо помешивать само масло.

   Такие продукты как курица, картофель фри или пончики готовятся быстро. Отвлекитесь на пару секунд и можете пережарить.

   Обычно, когда корочка становится золотисто-коричневого цвета, пища готова. Но обязательно нужно посмотреть внутри, особенно если кусочки большие. Конечно нужно придерживаться указаниям по рецепту, но нужно всегда смотреть на глаз и пробовать на вкус.

   Прежде чем пробовать, остудите продукт, уберите лишнее масло, можете обжечься.

Действие 7.

   По готовности доставайте пищу аккуратно, кладите на широкую посуду, застеленную бумажными полотенцами. Можно сверху еще обмакнуть бумажным полотенцем, дабы убрать излишки масла.

   Не забывайте выключать плиту после приготовления. Не редко возникает возгорание масла. Не дай бог, если оно загорелось, но все же, если случилось — не паникуйте! Можно взять муку или соду и засыпать. Можно влажным полотенцем накрыть. Но лучше, конечно, если на кухне имеется огнетушитель.

   Кстати всем советую всегда его иметь в доме. Наш русский народ к этому не привык, но может спасти жизни. Стоит огнетушитель не дорого, зато будете сами спокойны и не запаникуете никогда.

Голландские пышки с изюмом

Ингредиенты: 500 г муки; 1 кубик дрожжей (42 г);  75 г сахара; 125 мл теплого молока;  по 50 г цукатов из апельсиновых и лимонных корочек;  по 50 г изюма и коринки;  2 столовых ложки ванильного сахара ; щепотка соли;  75 г  сахара ; цедра 1 апельсина; 1 кг кокосового масла Для глазури: 200 г сахарной пудры 1 рюмка шнапса или апельсинового ликераПроцесс приготовления: Просеять муку в миску, по центру сделать углубление, раскрошить дрожжи, добавить сахар, молоко, муку и все перемешать( сахар конечно предварительно размешать в молоке). Накрыть дрожжевое тесто салфеткой и дать ему подойти 15 минут. Мелко порезать цукаты из лимонных и апельсиновых корочек. Изюм и коринку вымыть в горячей воде и высушить на кухонном полотенце. Соединить оставшийся сахар, молоко, ванильный сахар, соль, масло и апельсиновую цедру, добавить муку и замесите тесто. Ввести в него цукаты, изюм и коринку. Дать тесту постоять 30 минут. Затем столовой ложкой сформировать 26 пышек и дать им подойти под кухонным полотенцем 30 минут. Разогреть масло во фритюрнице до 175°С. Обжарить пышки с двух сторон до золотистой корочки, по 5 минут с каждой стороны. Для приготовления глазури смешать сахарную пудру с ромом или апельсиновым ликером и полученной смесью смазать пышки. Обсушить пышки на кухонной решетке.


С этим читают